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vamos falar com... A BOTTO BIER

Foi com grande satisfação que desta vez tive o prazer de entrevistar o Leonardo Botto, da Botto Bier. Apesar de ainda se auto-denominar como cervejeiro caseiro, o Leonardo é, para muitos, um dos mestres-cervejeiros de maior futuro. Aliás, o futuro é já agora, pois a qualidade das cervejas da Botto tem sido reconhecida por todo o mundo que tem a felicidade de as poder degustar, algo que é também constatado nas brilhantes classificações que as Botto têm obtido em diversos eventos, nomeadamente nos da ACervA Carioca ou do Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn.

O meu agradecimento ao Leonardo pela excelente entrevista que nos concedeu e também pelo grande trabalho que tem feito na divulgação da cultura cervejeira, não só como produtor mas também como sócio fundador e Presidente da Associação dos Cervejeiros Artesanais Cariocas - ACervACarioca.

                  

CervejasDoMundo (CdM) - Como é que um advogado se torna numa das maiores promessas da arte cervejeira no Brasil?

Botto Bier (BB) - Fazer cerveja, assim como qualquer outra coisa, não é difícil, quando feita com amor. Daí, sonhar é fácil, e a cerveja nasce naturalmente. Tenho muito prazer em fazer cerveja, na verdade, e acho que a melhor resposta pra esta pergunta é dada pela famosa frase de Fritz Maytag: “nós cervejeiros não fazemos a cerveja, apenas misturamos os ingredientes e como mágica ela se faz sozinha." A cada dia que passa mais me soa verdadeira esta afirmação, e, embora estude bastante também, não vejo nada demais no que faço. 

CdM - Lembra-se da sua primeira produção de cerveja caseira? Que estilo foi e quais as maiores dificuldades que encontrou?

BB - Minha primeira cerveja foi uma brown ale, que ficou muito boa, mas com um amargor um pouco acima da média pro estilo. A escolha pelo estilo foi sem querer (e assim as coisas acontecem o tempo todo, meio sem querer), mas hoje percebo ter sido muito apropriada, pois o torrado do malte esconde eventuais defeitos da cerveja, mais propensos a orbitar nas primeiras cervejas. Se conseguimos êxito na primeira, ganhamos força e moral pras demais; dei sorte. Naquela época a maior dificuldade era o pouco acesso a um material de estudo, livros, apostilas ou qualquer outro que tratasse do processo de fabricação caseira de cerveja. Faltava também outros cervejeiros com quem conversar e trocar idéias sobre cervejas, além de acesso a insumos e equipamentos. O nascimento da AcervA foi alimento pro sonho. 

CdM - Suas cervejas têm sempre nomes muito inovadores. Como é que você procede a essa escolha?

BB - Tenho muita dificuldade em escolher nomes. Quase não dou nomes às minhas cervejas, e, salvo um ou outro, os que dei surgiram ao acaso, na maioria das vezes. A Vidua Nigra nasceu de ter lido uma matéria sobre as viúvas negras; Cheirosa e Maligna foram em homenagem a minha esposa; sou tão puxa-saco dela que pensei estar enfeitiçado, daí o nome Feiticeira, também dedicado a ela; Dama do Lago nasceu por sugestão de um amigo, às 5 da manhã de uma sexta, após um release do que queria; Sabá Negro veio por um texto lido sobre o sabá das Feiticeiras, a mim mandado por um outro amigo; Thor nasceu da leitura de alguns estudos da mitologia nórdica, e achei genial o fato dele estar bem vinculado à cerveja, tendo sido o encarregado do roubo de um caldeirão de um gigante para confecção de cerveja pros Deuses; e por aí vai. Gosto muito de magia, de ciências pagãs e  de história, e cerveja se relaciona bastante com todos os três. Ora associo a cerveja a uma pessoa, ora a uma ocasião, ora a uma idéia, conceito, e daí vem o nome. A próxima, que já está pronta, será a Thrúd, filha de Thor, uma dubbel com a qual homenagearei minha filha.  

CdM - É um dos fundadores da ACervA carioca que, entretanto, já criou raízes em outros Estados. Qual a importância desta associação para si e para o desenvolvimento da cultura cervejeira no Brasil?

BB - Para mim a AcervA é importantíssima, e seu papel se transmutou pra uma coisa muito maior do que inicialmente pretendia. Se num primeiro momento ela queria facilitar nosso acesso aos insumos e formar um grupo de discussão voltado pro aprimoramento de nossas técnicas, hoje ela ainda se mantém firme nestes ideais mas ganhou novo patrão: a cultura cervejeira. As AcervAs têm seus trabalhos facilitados na difusão desta cultura, muito por não possuírem caráter comercial, explico: têm elas mais facilidade em romper barreiras, conceitos equivocados e colocados nas cabeças dos consumidores pelas grandes indústrias, que apenas visam o lucro. O marketing da cerveja caseira é a confiança, pois não há que se cogitar que seu amigo esteja tentando te fazer beber melhor, te ensinando, por querer auferir vantagem. Do contrário, se a grande cervejaria diz que sua cerveja é a ban ban ban, por que é a mais vendida, a melhor, e a micro por sua vez diz que a sua é melhor ainda, melhor que a das macros, sem personalidade, numa cabeça já deformada pela mídia teremos dúvidas em o que, ou quem, confiar. Porém, quando tais consumidores em potenciais são colocados à frente de realidades distintas, recebendo gratuitamente informações bastante dos amigos, a quebra de paradigmas é facilitada. Assim as ACervAs e os cervejeiros caseiros, como formiguinhas, trabalham para a criação de uma cultura cervejeira sólida e verdadeira, o quanto menos induzida pelo marketing das cervejarias. As ACerVas ensinam seus amigos, sem nada querer em troca, o que dá a ela mais crédito, penso. 

CdM - Nos fale um pouco sobre a sua vitória no concurso da Eisenbahn/Revista Beer e como tem sido todo o processo de produção da Dama do Lago.

BB - Foi muito legal ter ganho o concurso, e, embora a Dama do Lago estivesse muito boa, nem esperava tanto a vitória, tendo medo de ter feito a escolha equivocada. Foi um pouco surpresa para mim. Para decidir por qual cerveja enviar recorri aos amigos, que degustaram a Dama do Lago e a Thor, e esta acabou ganhando de lavada. O que me fez enviar a Dama, que é do estilo belgian dark strong ale, foi o fato de no corpo de jurados participar o Xavier, dono da Beer Life, amante das cervejas belgas e contumaz crítico das alemãs.

No final das contas o Xavier não participou do júri e a Dama ganhou, então acho que foi acertada a escolha. Quanto a produção da Dama, foi também maravilhoso participar. Já conhecia a Eisenbahn e o Sr. Gerard, mas poder acompanhar o processo completo da produção de uma receita minha, num equipamento nem de perto semelhante ao meu, foi bastante legal. O Sr. Gerard me deixou super a vontade, e juntos acertamos a receita para que obtivéssemos o resultado mais próximo do por mim alcançado com a versão original da Dama. Não participei contudo das etapas de fermentação, maturação e envase. 

CdM - Por falar em Eisenbahn, como é que você vê a recente aquisição desta excelente companhia pelo gigante Schincariol? É um fenómeno de concentração que o preocupa ou nem por isso?

BB - Não, não me preocupo muito, e isso não foi uma grande surpresa. Novas aquisições como esta ocorrerão, de macros comprando micros, mas estas continuarão crescendo, não só em quantidade como em qualidade, numa velocidade maior que daquelas, e tais negócios de certa forma valorizam a cerveja e o mercado das microcervejarias, contribuindo para que mais pessoas tenham acesso a cervejas melhores, por preços menores. O crescimento das micros é garantido pelo crescimento do número de cervejeiros caseiros também. Diferentemente dos cervejeiros caseiros, que se doam por amor à cerveja, as micros são um negócio também, pagam contas, impostos mil, e para sobreviverem precisam vender e obter lucro. Ao contrário do que ocorreu nos EUA,  e ocorre na Argentina, onde as micros nascem por ex cervejeiros caseiros, majoritariamente, no Brasil a maioria das micros nasce por investidores, ou empreendedores, que podem até gostar de cerveja, mas vêem nela um investimento, uma forma de ganhar dinheiro, mais dinheiro. Após geradas, observam os seus proprietários que o investimento não foi tão bom quanto esperavam, e vêem na venda a forma de ganharem dinheiro. Na maioria das vezes não é um sonho, um projeto de vida, mas apenas negócio.

CdM - Tem alguma viabilidade comercial produzir estilos como as Rauchbier, Lambic ou Imperial Stout num país com o clima do Brasil e com a tradição das cervejas tipo Pale Lager/Pilsen?

BB - Sim. Há espaço e mercado pra todos os estilos de cervejas possíveis, ainda mais com o trabalho de aculturação cervejeira desempenhado pelos cervejeiros caseiros, junto a seus amigos e familiares, e microcervejarias. A dificuldade é tão somente vencer paradigmas difundidos pelas macros, como o criado para as bocks, que seriam cervejas de inverno. O tempo de cerveja de qualidade é todo dia, mas para isso precisamos ter consumidores informados.  

CdM - A recente “lei seca” tem diminuído em muito o consumo de bebidas alcoólicas, cerveja incluída. Não será esta uma lei demasiado restritiva e, em seguimento, poderemos algum dia ver uma Botto sem álcool?

BB - Sim, acho esta lei bastante severa, mas também concordo ser ela correta e necessária. Se quiser beber, que não dirija, ponto. Cerveja sem álcool é muito difícil de conceber em casa ou numa microcervejaria, de forma a se obter um produto bom, semelhante a uma cerveja de verdade, daí não me vejo produzindo uma. 

CdM - A Colorado inovou bastante ao utilizar ingredientes como a mandioca ou a rapadura em suas cervejas. Todavia, se falarmos em lúpulo ou malte, quase todas as microcervejarias falam que têm de importar esses ingredientes. Há falta de qualidade no malte nacional ou é mesmo um problema de escassez?

BB - Tais informações passadas pelas cervejarias não têm valor algum, senão de marketing, sugerindo uma qualidade melhor. No caso dos lúpulos, toda e qualquer cervejaria tem que importá-los, pois a produção dos mesmos não é possível no Brasil, por condições climáticas. Já no quesito maltes, o que ocorre é que falta no Brasil maltearias dispostas a fazer maltes especiais, isso por que quase todas as cervejarias prescindem destes tipos de produtos, pois para fazerem pílsen precisam apenas de malte base. No caso das micros que fazem estilos diferentes do pílsen, tem elas que recorrer à importação de maltes especiais, já que as macro cervejarias não estimulam a existência destes tipos de malte por aqui. O malte base da Agromalte é bom, tem boa qualidade, o que não quer dizer ser o melhor de todos, mas tem boa relação custo x benefício.

CdM - Você já ganhou diversos prémios, nomeadamente nos concursos da ACervA. Mas qual foi a cerveja por si produzida que mais o satisfez?

BB - A melhor cerveja que fiz foi a Thor, uma doppelbock maravilhosa. Foi desafiante tê-la feito, difícil e gratificante. Espero em breve estar repetindo a leva. Outra muito gratificante foi a Tcheca, para a qual tive um desafio mega de propagar uma quantidade absurda de fermento, isso tudo caseiramente. Para formulação da receita dela, que pretendia resgatar uma tradição e estilo Tcheco de fazer pílseners, recorri também a leitura de um livro que trata apenas de pílsens continentais. Curiosamente ambas são lagers, exigiram de mim mais estudo e esforço, mas me deram mais prazer ao final. 

CdM - Acho muito legal você publicar a receita de suas cerveja no seu blogue. É algo ainda raro mas que demonstra que a partilha de informação é uma forma de fazer evoluir a cultura cervejeira. Aliás, muitas receitas de cervejas famosas estão disponíveis em livros como o “Clone Brews” de Tess and Mark Szamatulski. Que livros sobre cerveja você não dispensa de ter na sua biblioteca?

BB - Tenho alguns livros na minha biblioteca, mas nenhum indispensável, e todos importantes para consultas. Os mais legais são os que trazem características de estilos específicos, como o Brew Like a Monk, para as cervejas belgas, ou o Continental Pilseners, para as pilsens. Mas a melhor forma de aprendizado de criação é a repetição dos processos, que é empírico toda vida, por mais que digam que não.

CdM - Para além da parte de produção, você também se dedica à divulgação da cultura cervejeira e à promoção de cursos sobre produção de cerveja artesanal. Como tem sido a adesão das pessoas a esses cursos? Temos muitos potenciais cervejeiros caseiros em formação?

BB - A adesão tem sido bem grande, e a tendência é que tenhamos em breve muitos mais cervejeiros.

CdM - A palavra artesanal cada vez mais está sendo utilizada como referência a cervejas diferenciadas, havendo mesmo produtos da Ambev ou da Kaiser que se auto-denominam de artesanais. Não se corre o risco de vir acontecer o mesmo do que aconteceu na Bélgica, onde se teve que criar legislação para controlar o uso da palavra “abadia”, visto a sua utilização ter passado a ser feita de forma indiscriminada?

BB - Infelizmente, por não termos uma cultura forte estabelecida, que tenha conhecimento bastante e zele pela tradição ou qualidade, perdemos força para tais questionamentos, e a lei acaba sendo necessária. Mas quem fará esta lei, a bancada das megas cervejarias no Congresso é grande, e existe a dos degustadores ou das microcervejarias? Mais uma vez importante as AcervAs, os cervejeiros caseiros, os degustadores de cervejas e as micros, que aculturam aqueles a sua volta, e compartilhando informações permitem a defesa de conceitos importantes. Sem o trabalho destes, não é difícil imaginar que empresas gigantes como a Kaiser e Inbev criem conceitos novos para apropriarem-se de idéias e significados antigos.

CdM - Tem alguma marca de cerveja ou companhia cujos produtos você goste especialmente?

BB - De algumas, e pra não me estender muito, por ventura deixando algumas de fora, citarei as brasileiras preferidas: gosto muito das cervejas da Eisenbahn, especialmente a fünf e pale ale, da Bamberg a münchen, a weizen e a bock, da Falke a ouro preto e a red baron, e da Colorado a Indica.

CdM - Você já produziu estilos como Irish Red Ale, Rauchbier, Oatmeal Stout, Pilsen, etc. Ainda existem desafios para você nessa área?

BB - Sim, há muitos novos desafios. Em breve sairão, espero, uma vintage, maturada em barril de carvalho, e uma imperial stout, maturada num barril de carvalho previamente utilizado para bourbon, ambas já pensadas há algum tempo, mas ainda não produzidas por não ter encontrado os barris queridos.

CdM - Projetos para o futuro da Botto Bier?

BB - A criação da minha micro, com a qual terei condições de desenvolver ainda mais e melhores cervejas. É o sonho que curto acordado.

Depois desta excelente entrevista, por certo ficou curioso em saber mais sobre a Botto Bier e o seu mentor, o Leonardo. Para mais informações sobre as cervejas da Botto, eventos que vão ocorrendo e outros artigos interessantes, visite o site da companhia clicando aqui!

Para além do site, também de visita obrigatória é o Blog do Botto. Aí, o Leonardo partilha algumas das suas receitas cervejeiras de maior sucesso, sendo que ao mesmo tempo poderá ler artigos que retratam diversas participações em concursos e eventos, bem como matérias sobre equipamentos ou insumos, notícias relacionadas à produção caseira da bebida e às novidades cervejeiras.

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