cerveja morta - mito ou verdade?

Existem variadíssimos motivos para a cerveja PARECER MORTA no copo. 99% desses motivos relacionam-se, na prática, com os copos.

PONTO 1
A cerveja só fica "morta" quando a deixamos cerca de 5 minutos em cima da mesa, ela aquece e perde o dióxido de carbono. Fica velha, oxidada (sabe a cartão húmido), quente e descarbonatada, vulgo "morta". Em todas as outras situações, a cerveja não “está” morta, simplesmente “parece” morta. Em qualquer altura podem deitar umas migalhas de pão, grãos de açúcar, pedras de sal, ou outro interferente qualquer, e verão a cerveja a borbulhar normalmente.

PONTO 2
A cerveja é um produto muito cultural. Genericamente, os ingleses gostam das suas Ales à temperatura ambiente, espuma moderada e muito pouco CO₂. Os alemães gostam de muito CO₂ e muita espuma. Os belgas gostam de tudo um pouco, os brasileiros gostam de cerveja leve sem espuma quase nenhuma, etc. Os portugueses, gostam de ver “bolhinhas” no copo, e pensam que quanto mais “bolhinhas” virem, melhor a cerveja está, nada mais falso. Mas enfim, é uma questão cultural com décadas de existência e é muito complicado dar a volta ao assunto.

PONTO 3
As “bolhinhas” que vemos a subir no copo não são mais que bolhas de CO₂ que, devido a vários fenómenos de natureza físico-química, se libertam da estrutura do líquido e ascendem à superfície. Uma coisa importante, é que quanto mais pontos de instabilidade se encontrarem no copo ou no líquido, mais dióxido de carbono se liberta. Assim, quanto mais sujo, mais riscado, ou mais partículas (levedura, por exemplo) estiverem no copo, mais CO₂ se liberta.

PONTO 4

Se pensarmos no que pode fazer variar o comportamento da cerveja quando é servida ao consumidor final, lembramo-nos imediatamente do processo que a cerveja sofre desde a empresa produtora até ao nosso copo. Resumidamente, é cheia no barril, é transportada para o retalhista, é retirada do barril com recurso a uma instalação própria para o vasilhame de entrega (o copo), e é servida ao cliente.

Agora, imaginemos dois bares vizinhos, um dos quais tem uma óptima cerveja com magnífico aspecto, “viva” e que “trabalha” e no bar da frente a cerveja sai invariavelmente “morta”.

Muito dificilmente este problema estará na cerveja, porque esta é vendida para cafés vizinhos e se num a cerveja “trabalha” e no outro já não, dificilmente será culpa do líquido que está no barril. Pontualmente pode surgir um problema num determinado barril, mas isso além de raro, é só trocar o barril e a situação está resolvida.

Por outro lado, também muito dificilmente este problema se deverá à instalação de extracção, visto que todas as cervejeiras têm assistência técnica, com equipas que visitam regularmente os pontos de venda e nos quais executam, com relativa frequência, intervenções de higienização e manutenção. Mais uma vez, se temos uma boa cerveja num dado bar, e no bar em frente já não, mais uma vez a culpa não será daqui.

Claro que temos ainda o mito do tirador de cerveja, do artista! É claro que é importante saber tirar uma boa cerveja de pressão, e há alguns truques básicos dos quais falaremos noutro texto, mas a relevância do tirador, ao contrário do mito, é quase nula para a qualidade do produto final.

Portanto, se o problema não é da cerveja, nem da máquina, nem do tirador só pode ser do copo!

Gordura, abrilhantadores, surfactantes! Estes são os piores inimigos da espuma da cerveja e do "trabalhar", contribuindo para o efeito de morta. Portanto, há que ter em conta toda uma data de Regras Básicas no que respeita à lavagem de copos:

1) Os copos de cerveja devem ser lavados isoladamente de toda a outra loiça. Pratos de comida, chávenas de café, copos de licores, tudo isso contêm resíduos de gordura que aderem ao vidro. É conhecida a dificuldade de retirar gordura (especialmente a do leite) do vidro. Portanto, o melhor, é nunca haver misturas.

2) Deve ser SEMPRE usado um detergente não gorduroso, que remova toda a sujidade do copo. Em casa, um bom exemplo de um detergente é a clássica barra de sabão azul ou rosa, com recurso a um escovilhão.

3) Os copos devem secar naturalmente, em posição invertida, em cima de uma grelha metálica que permita arejamento. Isto evita a acumulação de poeiras no interior e permite que não haja acumulação de cheiros no interior do copo.

4) O uso de abrilhantadores/secantes cria uma "película" interna ao longo do copo, que facilita o escorrimento da água e diminui o tempo de secagem, no entanto, esta película inibe a libertação de CO₂ devido à diminuição de pontos de instabilidade. Uma vez que o típico consumidor português gosta dos seus copos de cerveja a borbulharem, esta acção é de todo desaconselhada.

PONTO 5
Como resposta a esta questão, algumas cervejeiras criaram um mecanismo de gravação de um alto-relevo no fundo dos copos de cerveja que cria pontos de instabilidade e permite um maior borbulhar. O que algumas zonas do país pretendiam (nomeadamente na zona a norte do Porto, Portugal) era que todo o copo fosse um enorme ponto de instabilidade.

Coisas como:

1) Riscar copos de cerveja, além de totalmente errado do ponto de vista de segurança alimentar, é proibido por lei e regularmente verificado por parte da ASAE.

2) Copos mal lavados, só passados por água, não lavados de todo ou lavados com água salgada, entre outras situações, são erradas do ponto de vista de segurança alimentar e aconselho mesmo a que, caso conheçam casos desses, que solicitem imediatamente o livro de reclamações para evitarem situações de eventuais doenças.

A falta de formação dos retalhistas e a pouca cultura cervejeira dos consumidores são problemas muito complicados de ultrapassar, mas acabaremos por lá chegar um dia!