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vamos falar com... A CERVEJAR

A Cervejar nasceu do crescente interesse do povo brasileiro pela história da cerveja, pelos diferentes estilos que vão surgindo no mercado, em suma, por toda a cultura que envolve este maravilhosa bebida. Para tal, conta com uma equipa de profundos conhecedores da realidade brasileira e do mercado cervejeiro, por forma a disponibilizar aos seus clientes inúmeras actividades lúdicas e eventos para bares ou restaurantes. Destacamos, por exemplo, a Cervisita, onde são possibilitadas visitas guiadas a microcervejarias com informações sobre a produção, curiosidades ou mitos da cerveja; ou ainda a elaboração de cardápios e eventos gastronómicos de harmonização e degustação de maravilhosas receitas culinárias acompanhadas pelas cervejas mais sublimes.

Agradeço a simpatia e grande disponibilidade em responder ao nosso questionário demonstrada pelo Fabiano Velho, coordenador do projecto Cervejar e grande impulsionador da difusão da cultura da cerveja no Brasil. Um abraço especial para o amigo Giovanni Calmon pela força que deu a esta entrevista e pelo interesse que demonstra pela divulgação da arte cervejeira.

CervejasDoMundo (CdM) - Como surgiu a ideia de criar a Cervejar?

Cervejar (Fabiano Velho) - O programa Cervejar nasceu da percepção de que há um interesse crescente do cervejeiro em descobrir novos sabores além da pilsen difundida no país. Trabalhava com treinamento de profissionais em bares e restaurantes especialistas em chope e percebia o enorme interesse do cliente destes pontos-de-vendas (PDV) em entender mais sobre as informações ali transmitidas. Sempre que possível, trocava conhecimento com estes interessados e a receptividade era muito positiva. Foi neste cenário que a Cervejar surgiu; fizemos em 2005 um primeiro Curso de Cultura Cervejeira com pessoas próximas e logo depois partimos para o mercado, não parando mais...

CdM - Conte-nos um pouco de sua carreira profissional com a cerveja?

Cervejar - Minha primeira formação foi como Psicólogo com experiência em Recursos Humanos sempre trabalhando em consultorias de Negócios e RH com fortes clientes na área de Alimentos e Bebidas (A&B). Esta minha experiência me conduziu à Ambev prestando serviço e sendo formado na Real Academia, um projeto especial dentro da companhia que visa levar conhecimento através de treinamentos diversos sobre cerveja e chope para profissionais e gestores de bares e restaurantes; tem também o objetivo de estreitar o relacionamento com PDV e acentuar a qualidade de cada produto negociado. No ano de 2005 me desliguei das funções na Ambev e passei a trabalhar como Consultor de Negócios de A&B após especializações em instituições reconhecidas no mercado.

CdM - O projecto Cervejar tem um objectivo bem maior do que apenas harmonizar comida e cerveja. A difusão da cultura cervejeira, da sua história, estilos, formas de degustação, entre outros aspectos, fazem também parte dos vossos "WorkChopps" e Cursos de Cultura Cervejeira. Como é que as pessoas que participam desses eventos reagem quando você lhes mostra que cerveja é muito mais do que aquela bebida "estupidamente gelada" que bebem no boteco lá do bairro?

Cervejar - Existe todo tipo de reação a esta questão. Existem pessoas que participam do evento que só buscam saber os motivos que embasam esta ou aquela recomendação, pois já possuem algum conhecimento prévio, outros, por sua vez, vão descobrir isto lá e como nossa metodologia tem forte apelo de experimentação, sempre realizamos alguma atividade para demonstrar as afirmações que fazemos ou romper mitos estabelecidos, portanto, não adianta só falar, tem que exercitar os órgãos do sentido.

Trabalhamos com técnicas que favorecem a percepção que é por onde acreditamos que as pessoas constroem e desconstroem suas verdades que nunca devem ser absolutas. Portanto, pode-se beber cerveja estupidamente gelada, pois, existem algumas variedades que de tão intragável, não é possível ingerir na temperatura recomendada ao estilo é melhor nem parar para sentir o sabor. Nosso objetivo é sempre trocar informações sobre a percepção de cada pessoa, bem como, orientar com dados experimentados por cervejeiros mais antigos sobre os diversos conhecimentos já produzidos no mundo da cerveja.

CdM - Já aconteceu algum fato inusitado durante os seus Cursos e Workchopps? Alguma pergunta absurda ou fora do comum?

Cervejar -  As pessoas que participam normalmente trazem perguntas e fatos curiosos ocorridos ao longo dos anos cervejeiros. O fato mais curioso e elucidativo que aconteceu foi no primeiro curso que foi realizado em um bar com forte venda de cerveja e por este motivo os profissionais acreditavam conhecer muito da bebida em geral. O curso é realizado em 8 horas dividido em 4 dias; em cada dia tratamos um tema e brincamos com um estilo. Normalmente o segundo dia é destinado a weizenbier e como a cerveja deste estilo normalmente é turva, diferentemente da pilsen, fui convocado a ir à copa para avaliar a qualidade da cerveja: o gerente muito preocupado com o resultado do curso, humildemente me informou que a cerveja estava deteriorada, parecia choca e com um gosto muito diferente. Entendi logo que se tratava de uma confusão por falta de conhecimento, brinquei com ele dizendo que precisava fazer o curso, expliquei rapidamente o que era aquele estilo e voltei para a turma.

CdM - É compreensível que em países com grande tradição vinícola como são, por exemplo, a França e a Itália, o vinho seja um dos destaques à mesa. Mas como se justifica que, em países com pouca tradição no consumo de vinho, a cerveja continue afastada da alta gastronomia?

Cervejar - Penso que a construção histórica e social da cerveja tenha promovido este distanciamento entre a bebida e alta gastronomia. Ainda é uma bebida vinculada ao trabalhador, por ter sido, entre egípcios e babilônios, um gênero alimentício utilizado para compor a “ração” diária dos homens e mulheres que labutavam, apesar da nobreza também apreciar; em outros momentos também era utilizada como moeda – devemos lembrar que nos dois casos os povos não possuíam ainda moedas como conhecemos atualmente – seus símbolos serviam a uma contabilidade rudimentar, mas muito eficiente que também servia para realizar pagamentos sobretudo de trabalhadores.

Acredito ainda, que é possível entender este fenômeno pela compreensão de outros fatores históricos. Os países que desenvolveram princípios e conceitos gastronômicos difundidos foram influenciados pelo pensamento grego e pelo status romano (povos produtores de vinho), dentre outros aspectos culturais. A cerveja na Europa sempre foi tida como bebida de povos pilhadores e bárbaros, portanto, estava associada a espaços negativos pouco adequados para a nobreza – influenciadora e investidora das técnicas e experimentações que resultaram na alta gastronomia. Todo este cenário favoreceu, especialmente na França, a vinculação do alimento com o vinho. As influências francesas ainda repercutem no velho e no novo mundo, e mesmo em países como a Bélgica, reconhecidamente cervejeira, esta relação é tímida.

Não sei se podemos perceber sinais de mudanças, contudo, vejo um movimento maior nesta direção, descobrir as diversas correntezas que existem no mar cervejeiro e saber navegar com elas é nosso prazeroso desafio diário.

CdM - O vosso trabalho na criação do cardápio da Herr Brauer foi muito louvado em vários artigos que pude ler. É muito difícil "construir" uma carta cervejeira e gastronómica ou tudo depende do que o cliente quer, localização do espaço, ambiente...?

Cervejar - Tudo interfere no momento de se montar uma carta cervejeira. No Herr Brauer, o trabalho foi realizado como uma consultoria completa, pegamos o desenvolvimento de toda a casa e isto foi um dado que facilitou bastante o trabalho. Avaliamos todos os aspectos de construção de marketing, identificamos produtos adequados, preços em conformidade, distribuição do fornecedor, formas de promover a casa, entre outras questões que influenciaram nas decisões tomadas quanto à carta cervejeira.

Considero o cardápio como um instrumento de marketing, pois, é um dos principais responsáveis pelas vendas da casa.

Uma questão que vem me preocupando é a quantidade de curiosos que estão se apresentando no mercado brasileiro... eles acreditam saber montar cartas cervejeiras e demonstram seu amadorismo na escolha de produtos do seu próprio interesse ou na definição apenas de marcas especiais que estão distante do consumidor menos familiarizado. São pessoas que não percebem o mercado com suas nuances e particularidades, enxergam apenas o produto. Penso que estas ações podem prejudicar em demasia todo o mercado, pois, os erros de alguns curiosos em locais formadores de opinião ou em muitos PDVs podem gerar uma interpretação equivocada por parte de proprietários causando um retrocesso irreverssível. Por não existir uma entidade de classe como por exemplo os Sommeliers possuem, parece que qualquer um pode se aventurar.

CdM - A Herr Brauer tem o selo Cervejar Premium. Qual o conceito por trás desta certificação?

Cervejar - O Cervejar Premium é um projeto dentro do programa Cervejar que tem como objetivo central chancelar bares, restaurantes, supermercados, delicatessen entre outros pontos-de-vendas de cerveja avaliando alguns aspectos relevantes. Buscamos incentivar que os estabelecimentos tenham maior diversidade de estilos, estocagem adequada, capacidade e conhecimento para o melhor serviço, divulgação e eventos cervejeiros, tudo para possibilitar a maior adesão e participação das pessoas que buscam casas cervejeiras de qualidade.

CdM - Qual o lugar do Brasil que você aconselharia aos leitores cervejeiros como de visita obrigatória?

Cervejar - Acredito que indicar apenas 1 lugar seria injusto demais, por isso, prefiro falar de 3 lugares diferentes em termos de propostas... Tratando de bar tenho plena convicção em afirmar que o Herr Brauer possui um trabalho de qualidade em todas as etapas do serviço da cerveja, só como exemplo, mesmo com o extremo calor do Rio de Janeiro a casa oferece a bebida o mais próximo da indicação de temperatura do estilo. O Empório Icaraí em Niterói possui uma grande variedade de rótulos, me arrisco a dizer que talvez seja, a delicatessen com maior diversidade do país. E o Mistura Clássica em Volta Redonda é a cervejaria mais agradável que conheço, pois, possui um bar muito bonito, confortável e espaçoso – típico de cervejeiro – com chopes e cervejas produzidos na própria fábrica que fica na entrada do bar, portanto, para beber tem que passar antes pela produção.

CdM - Como é que você harmoniza cerveja e comida: primeiro pensa na cerveja que vai beber ou começa por escolher se é um prato de carne ou peixe?

Cervejar - Tudo depende do “elenco” que tenho. Faço como os antigos técnicos de futebol – época em que o futebol tinha mais beleza e menos correria – lido com os melhores “jogadores” que tenho a disposição, por isso, não tenho um esquema montado. O Brasil é rico em diversidade de produtos e nosso povo é rico em criatividade, talvez pela mistura de europeus, africanos, indígenas, árabes e orientais. Hoje importamos cervejas de qualidade e nos exercitamos para produzir com as mesmas características, portanto, temos capacidade de brincar com essa coisa da harmonização de forma variada e com certa liberdade.

CdM - Existem muitos livros, principalmente em inglês, sobre estilos de cerveja, formas de produzir, etc. E sobre pairing (harmonização de cerveja e comida), recomenda alguma coisa ou ainda existe muito pouco sobre o assunto?

Cervejar - Penso que o conhecimento sobre este assunto ainda é forjado como uma colcha de retalhos, unindo informações diversas de assuntos diferentes. Acho muito novo o estudo sobre esta atividade no Brasil que tem um paladar próprio e sendo um país continental, e como relatei anteriormente, muito variado em termos de sabores e influências culturais necessita de maior experimentação e informação.

CdM - Há algum estilo de cerveja que você ache muito difícil de algum dia entrar no gosto do povo brasileiro (estou a lembrar-me de cervejas como uma rauchbier ou uma flemish sour ale)? Ou será que tudo depende da harmonização e da forma como é servida?

Cervejar - Já temos uma rauchbier da Cervejaria Sudbrack produtora da marca Eisenbahn que é bastante apreciada por cervejeiros mais aprofundados no assunto. Acredito que o brasileiro é um povo muito cervejeiro, tudo favorece ao consumo, por exemplo: a descontração do povo, a temperatura média do país, a quantidade de consumo entre outras... Vejo que falta difusão de conhecimento e acesso para que os estilos possam ser melhores apreciados. O trabalho da CERVEJAR é neste sentido, promover o maior acesso de produto e informação para o cervejeiro.

CdM - O mercado brasileiro de cerveja tem sofrido nos últimos anos fortes alterações. A junção da Brahma e da Antarctica na Ambev foi assim tão ruim como se fala ou houve aspectos positivos?

Cervejar - Nada nesta vida é tão bom ou tão ruim, nem mesmo a junção que resultou na Ambev, quanto gostam de alardear cervejeiros amadores. É um mercado que acompanha as movimentações dos mercados internacionais. As fusões de empresas foram realidades na época que as marcas transformaram-se em Ambev – lembrando que também uniu a Skol, a Bohemia, a Bavária, a Caracu entre outras – foi um processo natural de reforço mercadológico da cerveja nacional. O problema resultante foi a redução da concorrência imediata gerando cervejas muito semelhantes em termos organolépticos diferenciadas apenas pelas marcas. Contudo, também, abriu espaço para o movimento de microcervejarias ganhar força e volume, o que por sua vez, incentivou a própria Ambev a rever a posição de algumas marcas. A Bohemia, por exemplo, passou a produzir estilos diferentes de pilsen, iniciando com uma weizenbier, depois uma schwarzbier, outra pale ale que não foi reeditada e mais recentemente uma abadia. Percebo como uma roda-viva necessária e importante para todo o mercado.

CdM - A Devassa e a Baden-Baden foram recentemente compradas pela Schin. Tal demonstra o crescente interesse do mercado e do público em geral pela qualidade das microcervejarias. Mas, não se corre o risco de a médio prazo uma Baden-Baden Cristal estar sabendo a Nova Schin?

Cervejar - Este é um temor do mercado no qual prefiro não difundir, nem acreditar... Acredito mais que o Grupo Schincariol possa realizar melhor distribuição da Baden-Baden que pecava na logística da bebida, ou num melhor posicionamento da Devassa que ainda depende muito dos bares vinculados a marca para fazer chegar ao consumidor final sua cerveja e chope. O tempo dirá! Contudo, percebo uma mudança no entendimento do mercado, como coloquei anteriormente: a microcervejaria é uma realidade inquestionável, unida à importação de cervejas especiais e à voz do consumidor que vem tomando corpo neste nicho, formam, portanto, forças que impulsionam esta roda-viva que não tem marcha ré...

CdM - O desenvolvimento da cultura cervejeira no Brasil tem sido acentuado nos últimos anos. Mas parece-me que esse movimento é muito focalizado no Rio de Janeiro, São Paulo, Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Espírito Santo. Já é possível encontrar espaços com uma boa carta de cervejas em locais como Pernambuco, Ceará, Roraima ou Tocantins, por exemplo?

Cervejar - Realmente esta cultura vem se localizando de maneira mais intensa nestas regiões apontadas. Nos outros estados, cresce mais um movimento de bares que produzem sua própria cerveja. Por um lado fico muito feliz, pois, é o mercado cervejeiro que sai ganhando, contudo, me preocupa este modelo de negócios no ponto-de-venda, pois, ainda é caro montar uma microcervejaria e não conseguir escoar todo o potencial de fabricação pelo produto estar atrelado ao bar ou restaurante. Este modelo é idêntico ao estabelecido pela Devassa antes de ser negociada e ouço de muitos proprietários de bares e restaurantes que se negam a trabalhar com o produto, pois, tem um bar Devassa como vizinho.

CdM - Apesar de todo esse desenvolvimento, a alta tributação em que incorrem as microcervejarias pode ser um factor de estrangulamento das mesmas. Se essas taxas fossem alteradas haveria, com certeza, hipóteses de um maior crescimento, ou não?

Cervejar - Nossas taxas estragulam todo tipo de empresa impedindo crescimentos. Nosso governo incentiva o empreendedorismo como forma de auxiliar na questão do desemprego, mas não apóia com incentivos fiscais... a pessoa sai da condição de desempregado para a condição de falido. Mas no que isso implica nas microcervejarias?

Diria que de forma indireta em tudo. Realmente as microcervejarias compram caro, pagam impostos consideráveis e gastam com transporte que é caro devido a precariedade de nossas estradas; este grupo de problemas deixa o produto final caro demais para um povo que não ganha tão bem, ficando restrito a uma camada social que consegue ter melhor condição de renda. Não estou dizendo com isto, que toda marca queira ser popularizada, contudo, percebo que as microcervejarias deveriam ter esta escolha; a cerveja é um produto democrático por excelência e as pessoas merecem consumir uma bebida especial.

O Governo no Brasil vem se preocupando com o consumo de álcool e elegeu a cerveja como vilã, contudo, as ações para reduzir são as mesmas que anos não dão resultados eficientes... ouço muito das pessoas que já participaram dos nossos eventos que passaram a degustar cerveja com outros olhos e bocas, buscando o sabor, o aroma, a textura em detrimento do excesso; quem sabe o real conhecimento não seja o melhor caminho?!

Por isso que o lema da CERVEJAR é “APRECIE COM SABEDORIA!”.

CdM - Acha que esta "moda" de cervejas diferenciadas que chegou ao Brasil será algo passageiro ou veio mesmo para ficar?

Cervejar - Acredito muito no mercado que vem se fortalecendo junto com as microcervejarias. Não sei ainda se podemos confiar na permanência delas durante muitos anos, pois o mercado é muito competitivo e agressivo. Contudo, vejo uma quantidade de cervejeiros interessados em manter e degustar cervejas de qualidade. Sou esperançoso quanto ao mercado em geral e não especificamente ação.

As importadoras dão sinais de grande interesse e necessidade de expansão, contudo, ainda percebo certas ações muito destoantes em termos de mercado. Vender é importante, mas entender que nem tudo ainda é vendável no Brasil também importa. Muitas vezes vejo PDVs começando a trabalhar com chope importado por convencimento do importador e poucos meses depois fica claro o insucesso da ação; isto é negativo para todos. Nesta situação vejo ainda certo amadorismo de quem compra e falta de visão e habilidade de quem vende.

Nosso trabalho na Cervejar é suprir este vazio estabelecido por estes aspectos. Como olhamos para as três pontas do mercado – PDVs, Distribuidoras e Consumidores – conseguimos apoiar e orientar ações mais precisas e seguras.

CdM - Há muito cervejeiro que ainda dá importância à Reinheitsgebot. É apenas um documento histórico ou acha que ainda tem de ser levado bem a sério?

Cervejar - Essa é uma questão controversa e devia ser mais discutida, pois, a "Lei da Pureza" ainda é bastante utilizada como forma de chancelar produtos de qualidade superior... Me preocupa os entraves que esta lei pode causar; por exemplo, em iniciativas como a Dado Bier e a Colorado que criaram cervejas com padrões nacionais utilizando erva mate e açúcar mascavo; ficar aprisionado por esta norma pode ser bastante negativo para nossas microcervejarias, bem como, percebo um mercado consumidor feminino se fortalecendo e buscando uma bebida mais próxima ao seu paladar, vejo com isto o espaço aberto para cervejas que utilizam frutas, que não estariam dentro das determinações da Reinheitsgebot.

CdM - Quais são as suas referências no mundo cervejeiro?

Cervejar - Michael Jackson, o Caçador de Cerveja é claro! E Conrad Seidl, o Papa da Cerveja. Mas, destaco o Antonio Houaiss, brasileiro que escreveu o livro mais saboroso sobre cerveja, de título: “ A CERVEJA E SEUS MISTÉRIOS”. Vale a pena desvendá-los.

CdM - Sei que a Cervejar está com grandes ideias para o futuro. Pode levantar a ponta do véu sobre esses projetos?

Cervejar - Estamos empenhados em realizar um evento que visa comemorar os 200 anos da Família Real Portuguesa e da Abertura dos Portos às nações amigas, fato que permitiu a entrada de cervejas de qualidade no país e uma Oktoberfest especial na região Sudeste.

Em meados de Fevereiro divulgaremos nosso calendário de Cursos de Cultura Cervejeira, Workchopps e Cervisitas, eventos curtos que visam levar conhecimento, promover entretenimento e turismo a bares, delicatessens, fábricas e estabelecimentos cervejeiros em geral. Este ano teremos muito trabalho e muita cerveja.

Para saberem mais sobre a Cervejar, podem ir ao site da companhia clicando aqui ou então veja a bonita lâmina promocional.

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