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vamos falar com... O EVANDRO ZANINI

Ao longo das muitas conversas e dos textos que vou escrevendo relacionados com a cultura cervejeira, há situações em que sinto que a história da cerveja está a passar à frente dos meus olhos. Literalmente. Aconteceu, por exemplo, quando escrevi alguns artigos sobre a Cervejaria Canoinhense, do  Senhor Rupprecht Loeffler, e aconteceu igualmente ao longo desta magnífica entrevista que nos foi concedida pelo mestre-cervejeiro Evandro Zanini. O Evandro é uma lenda viva da história da cerveja no Brasil, tendo trabalhado e desenvolvido inúmeros projetos em cervejarias como a Caçadorense, BREWPUB, Lupus Bier, Falke Bier, Wensky Beer, entre muitas outras. Basta analisar um resumo do seu currículo, que elaborei através de perguntas e diversas informações recolhidas e que coloquei neste ficheiro, para verificar o que este mestre-cervejiro já fez e por certo continuará fazendo pelo aparecimento de novas microcervejarias e pelo desenvolvimento da cultura cervejeira no Brasil.

O meu muito obrigado ao Evandro Zanini por todo o seu trabalho, pela sua amizade e pela disponibilidade que demonstrou em participar nesta entrevista.

A bonita Prefeitura Municipal de Treze Tílias

CervejasDoMundo (CdM) - Antes de se tornar num profissional na área cervejeira, era já um apreciador e consumidor de cerveja? 

Evandro Zanini (EZ) - Minha paixão por cerveja vem de berço. Iniciei cedo, minha paixão pela CERVEJA vem desde infância (antes dos 12 anos). Comecei trabalhando profissionalmente aos 19 anos.

CdM - Quando é que decidiu que a sua actividade profissional se iria desenrolar na área cervejeira? Antes de ingressar no curso de Tecnologia de Alimentos ou já durante essa formação específica?

EZ - Foi bem antes de ingressar no Curso. O Curso foi um degrau para que eu me tornasse PROFISSIONAL na área. Não basta Paixão, tem que ter conhecimento no assunto para ser um Profissional. Não sou um Cervejeiro por falta de opção ou por acaso. Sou Cervejeiro que Vem do Berço.

CdM - Iniciou a sua profissão em 1992, na Cervejaria Caçadorense. Quais as principais diferenças que nota dessa companhia para as microcervejarias actuais e no próprio mercado cervejeiro?

EZ - A cervejaria Caçadorense foi uma segunda escola pra mim. Mas a mais importante. Pelo fato de que a maioria dos equipamentos eram antigos e sem muita automação, o processo de produção exigia muito conhecimento. Estes detalhes ajudaram muito na formação profissional. Tanto que meus conhecimentos vão além da elaboração e formulação. Tenho uma boa base em mecânica, refrigeração, etc. As micro cervejarias atuais podem facilmente ser automatizadas. Hoje temos mais facilidades e preços mais acessíveis para a automação de uma micro cervejaria ou cervejaria de maior porte.

CdM - Trabalhou já em inúmeras microcervejarias de grande qualidade, entre as quais a Lupus Bier, a Falke Bier, a Bierbaum, apenas para mencionar algumas. Como foram essas experiências?

EZ - Cada cervejaria tinha ou ainda tem seus próprios objetivos e projetos a serem alcançados. Posso te garantir que foram boas experiências, como continua sendo quando participo de novos projetos e até mesmo quando sou solicitado por cervejarias que já estão em funcionamento e querem melhorar ou aumentar seu portfolio de produtos.

CdM - Como mestre-cervejeiro, há ainda algum desafio que esteja por concretizar, como por exemplo a criação de uma cerveja de um determinado estilo?

EZ - Cada novo projeto ou solicitação, como melhoria no processo ou produto, para mim é um desafio. Almejando sempre o aumento da Cultura Cervejeira no Brasil e que a imagem da Cerveja Artesanal (produzida em pequena escala), cervejas especiais e as sazonais tenham seu valor e qualidade reconhecidos.

CdM - Ao contrário do que muita gente possa pensar, trabalho de mestre-cervejeiro não é apenas ficar degustando cerveja e dizendo se ela está boa ou má. É um trabalho muito complexo e exigente que requer não só muitos conhecimentos mas também experiência, paciência, perseverança. O que mais o atrai na sua profissão e, já agora, aquilo que menos aprecia fazer?

EZ - Tudo o que envolve produção de cerveja me agrada. Me dá prazer. Até mesmo as tarefas mais simples são observadas com dedicação. O que menos aprecio fazer é degustar uma cerveja mal feita.
O Mestre-cervejeiro tem que ter: conhecimento de um Engenheiro Químico, tem de ter a abnegação de um Frade, tem de ter a habilidade de um Engenheiro Mecânico, tem que ter a Ciência de um Engenheiro Agrônomo, tem de ter o conhecimento fiscal de um Advogado, tem de ter a paciência de um professor de primário, deve ter o tato e a “malandragem” de um cozinheiro chefe, deve ter a resistência de um alpinista, tem de ter o conhecimento de um malteador, tem de ser um expert em vapor e refrigeração, tem de ter a minúcia de um contador, deve também ser um profundo conhecedor da Microbiologia, deverá ter a fé e dedicação de um Padre, e muitas outras habilidades para que possa desenvolver um bom e belo trabalho.

CdM - A junção entre a Antarctica e a Brahma foi muito criticada na altura e ainda hoje se duvida do mérito dessa operação. Todavia, quer se goste ou não, a verdade é que a concentração no mercado cervejeiro é uma realidade, chegando ao ponto da Ambev, fazer parte do maior grupo cervejeiro mundial (Anheuser Busch+Inbev). Como analisa essa concentração nos mercados? 

EZ - Para as micro cervejarias e cervejas especiais foi muito bom. Abriu espaço para novos produtos e quem saiu ganhando foi o público consumidor que está buscando novos produtos, novos prazeres, novas emoções.

CdM - Para além dos gigantes industriais, também pequenas companhias que elaboram produtos de qualidade têm se tornado apetecíveis. Não receia que marcas como a Baden-Baden ou a Eisenbahn venham a ser descaracterizadas ao estarem inseridas num grupo maior?

EZ - Isso é uma probabilidade. Como também pode ser que isso não venha a acontecer. Muitas marcas são adquiridas com o propósito de serem eliminadas do mercado com o passar do tempo.

CdM - A “Lei Seca” tem criado muita polémica e há donos de cervejarias e de bares que falam numa quebra de 30% nas vendas. Uma lei assim tão restrita e repressiva era mesmo necessária ou o álcool está funcionando como bode-espiatório para outros problemas como a má qualidade das estradas, fraca sinalização, etc?

EZ - Queda de 30%. Acredito que tenha sido no primeiro mês apenas e apenas para bares. Muitos estão com trabalho de tele-entrega. Não critico a lei. Acho que deveria continuar desde que tenhamos meios de transportes coletivos, mais confortáveis, ágeis e seguros. Mais respeito com o passageiro. Muitas empresas de transportes coletivos não treinam seus funcionários adequadamente.

CdM - Na indústria cervejeira, as grandes companhias adoptam campanhas de desinformação que vão colando na mente das pessoas. Não admira por isso que as cervejas mais vendidas nos EUA sejam as Light e que no Brasil ou Portugal se prefira as cervejas “estupidamente geladas” e loiras. O que se pode fazer para elevar a cultura cervejeira no geral?

EZ - Para elevar a cultura temos de ter disponibilidade de produtos diferenciados. Essas grandes companhias vendem seus produtos por causa da propagando e da mídia em grande quantidade que colocam na TV e rádio. O Marketing faz parte da fórmula do produto deles. O dia que faltar este componente em suas fórmulas, a venda destes produtos vai cair significadamente.

CdM - Quais os argumentos que utilizaria para convencer um consumidor a comprar uma cerveja artesanal em vez de uma industrial?

EZ - Primeiro explico como o meu produto é elaborado. Depois sirvo os dois produtos. A conclusão fica por conta da própria pessoa. E tem funcionado em mais de 90% das vezes. Porque se ela está me ouvindo (perdendo seu tempo), ou me procurou, é porque está buscando algo diferente. Algo que lhe agrade de verdade. Não preciso perder meu tempo e nem o tempo do futuro cliente falando mal dos produtos que vendem por causa da propaganda. Vou usar meu tempo falando, comentando e mostrando o que eu tenho de bom para oferecer! 

CdM - Actualmente utiliza-se com grande discricionariedade expressões como Cerveja Premium, Artesanal ou que cumpre a Lei da Pureza (Reiheisgebot). Não se corre o risco de, dentro em breve, cerveja artesanal pouco ou nada significar?

EZ - Não! Acredito que não.
Cerveja Artesanal é aquela produzida em pequena escala. Produção, digamos, limitada e planejada. Com pouca automação.
Cerveja Premium é aquela que leva em sua formula matéria-prima com qualidade comprovada. Tem muitas cervejas que são Premium e não levam esta designação no seu rótulo.

CdM - As ACervaS têm desempenhado papéis fundamentais no desenvolvimento da produção artesanal de cerveja e em sequência, da cultura cervejeira. A par disso, certames como o Brasil Brau ou as Oktoberfest têm também ajudado a divulgar as microcervejarias. Na sua opinião, qual a importância destas associações e eventos na divulgação da arte cervejeira?

EZ - Pode acreditar. A cultura cervejeira no Brasil tem crescido muito nestes 4 últimos anos e principalmente nestes dois últimos anos graças ao belo trabalho em conjunto deste órgãos. A Cultura Cervejeira no Brasil e o público apreciador tem só a agradecer.

CdM - O número de novas microcervejarias não tem parado de crescer mas esse desenvolvimento acontece essencialmente em grandes áreas urbanas e em Estados como Minas Gerais, São Paulo, Santa Catarina ou Rio de Janeiro. Como está a situação em Estados como o Acre, Roraima ou Tocantins?

EZ - Isso é natural. A facilidade de venda de produtos para público seleto em grandes centros é maior. Más o crescimento de pequenas micro cervejarias em estados menores vai acontecer. Isso é um processo natural. E o que investir primeiro vai SER O PRIMEIRO! Aos pucos vai sendo divulgado a cultura cervejeira da mesma forma que aconteceu no EUA.

CdM - Colaborou na edição de um excelente livro no Brasil, o “Cervejas VIP”, dos autores Jo Forty e Thomas Lange, ajudando na tradução do original em inglês. Que outros livros você recomenda para quem queira saber um pouco mais sobre a arte cervejeira e sobre o homebrewing?

EZ - Sobre o "Cervejas - Vip para o Homem que Quer Saber", o pedido pode ser feito na Livraria Saraiva.

Lançado recentemente: o "Larousse da Cerveja"; Autor: Morado, Ronaldo; Editora: Larousse Brasil - Pode encomendar aqui.

Outro livro que recomendo, traduzido do Inglês para o Português: "Cerveja - Guia Ilustrado Zahar" - JACKSON, Michael / ZAHAR, Jorge - Livro do Beer Hunter Michael Jackson traduzido para o português. No site da editora (http://www.zahar.com.br/) o lançamento do livro está previsto para o dia 27/09/2009. Pré-venda na livraria Saraiva. Além disso esta edição ainda conta com a consultoria de Cássio Piccolo, sócio e proprietário do Bar Frangó (que tem em sua carta mais de 150 rótulos de cerveja).

Para outros livros clique aqui.

CdM - Quais as suas cervejas preferidas e, se possível, um prato para harmonizar com cada uma delas?

EZ - Difícil responder esta questão. Até porque hoje estou envolvido em formulações de várias micro cervejarias. E todas para mim são especiais. Têm seu valor inigualável. Mas para cada momento ou ocasião tem um estilo que combina melhor. Por este fato é que não sigo a mesma fórmula. Para cada cervejaria desenvolvo uma fórmula especial, ÚNICA.

CdM - Costuma viajar com fins cervejeiros, isto é, fazer visitas a cervejarias no estrangeiro ou participar em eventos internacionais? Tem alguma viagem de sonho?

EZ - Viagens para o exterior não costumo fazer. O que eu faço é degustar as variedades importadas. Temos uma disponibilidade de cervejas importadas muito grande no Brasil. Principalmente nos estados do Paraná, São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. Más costumo visitar cervejarias e micro cervejarias, degustando suas variedades.
Estou programando para visitar o World Beer Cup.
E estou me preparando para participar com 5 cervejarias e 5 cervejas em categorias diferentes. Esse é um sonho de antigo.

CdM - Finalmente, podemos ficar conhecendo um pouco mais quais os seus projectos para o futuro?

EZ - Difundir e divulgar a Cultura da Cerveja no Brasil. Suas variações seus estilos e possíveis combinações com a grande variação Culinária que temos no Brasil. “Cerveja não combina só com batatinha frita”. “Cerveja não combina só com Pagode”. Transformar o Brasil num BRASIL CERVEJEIRO.


O Mestre-Cervejeiro Evandro Zanini continua colocando toda a sua arte e mestria ao serviço do desenvolvimento da cultura cervejeira no Brasil, seja através de ações de esclarecimento, sessões de degustação e harmonização, e principalmente no apoio ao aparecimento e desenvolvimento de novos projetos e novas microcervejarias. Para contatar o Evandro Zanini, visite o site: http://www.cervejeiro.hpg.com.br/

   

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