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o hidromel, esse desconhecido.

Hidromel, mead, honeywine, aguamiel, methus, água-mel. São várias as designações para um mesmo produto que muitas pessoas desconhecem e que, na maior parte dos casos, nunca experimentaram. O Dicionário da Língua Portuguesa Contemporânea da Academia das Ciências de Lisboa define hidromel como sendo uma "bebida, fermentada ou não, resultante da mistura de água com mel". Na verdade, esta informação não está errada, mas revela-se incompleta. Analisando etimologicamente a palavra, esta remete-nos, de facto, para a junção de água com mel. Mas há um processo essencial para a produção do hidromel e que  aproxima este da cerveja: a fermentação. Deste modo, podemos descrever o hidromel como uma bebida alcoólica fermentada à base de mel e água.

Extremamente antiga, é bem provável que a sua produção e consumo se fizessem num período onde ainda não existisse vinho e, de uma forma mais certa, cerveja. A primeira menção histórica ao hidromel foi feita num dos hinos do Rigveda, o documento mais antigo da literatura hindu, escrito por volta de 1700-1100 a.C. Também Aristóteles na Metereologica e Plínio o Velho na sua História Natural relatam factos relacionados com esta bebida. Constata-se pois que várias civilizações conheciam e apreciavam este néctar, nomeadamente os gregos, que a chamavam melikraton, os romanos, que a designavam por água mulsum (apesar de, neste caso, poder ser igualmente uma variante feita com vinho de uva adocicado com mel) e mesmo os maias, que tinham uma bebida em tudo similar. No entanto, os maiores apreciadores de hidromel eram os povos nórdicos e eslavos, sendo que para a mitologia dos primeiros, esta bebida aparecia como a favorita dos deuses. Outras culturas antigas consumidoras desta beberagem foram os celtas, saxões e vikings.

Durante a Idade Média e anos subsequentes, o hidromel apresentou um forte declínio, não só pelas elevadas taxas que eram aplicadas aos produtos alcoólicos como também por causa da Lei da Pureza alemã, que tornava esta bebida numa "fora-da-lei". A produção de hidromel foi, por isso, mantida essencialmente na Europa do Norte e países Bálticos. Actualmente, há um crescente interesse por esta bebida, facto que não é restrito a apenas um país mas que acontece um pouco por todo o mundo.

As matérias-primas utilizadas para a produção do hidromel são: a água (que deverá ser de elevada qualidade), o mel e a levedura (neste caso, a bem conhecida Saccharomyces cerevisiae, também usada na elaboração da cerveja). Obtém-se o produto final através da transformação dos açúcares do mel em álcool. É por esse motivo que muitos produtores de hidromel rejeitam a expressão honeywine, já que vinho é um termo consagrado universalmente ao produto da fermentação da uva.

Ao extrair-se o mel dos favos, obtemos um ingrediente com um teor de humidade a rondar os 20%. Ora, com estes valores de água muito dificilmente ocorrerá uma fermentação, pelo que é necessário aumentar ligeiramente a humidade para que os fermentos que estão presentes no ar, no pólen e no próprio mel, possam começar a  multiplicar-se e a transformarem os açúcares do mel em álcool. Por outro lado, é óbvio que a fermentação espontânea é quase impossível, sendo aí que entram esses maravilhosos seres microscópicos chamados Saccharomyces. Estes, como é sabido, necessitam de oxigénio para sobreviver. Inicialmente, retiram o ar que se encontra dissolvido na mistura de mel com água. Quando este termina, resistem à sufocação retirando o oxigénio das moléculas de açúcar, o que transforma este em gás carbónico e álcool.

Para a produção do hidromel, devemos utilizar uma percentagem de 80% de água e 20% de mel. Para além destes e das já referidas leveduras, é essencial adicionar sumos de frutas ou sais minerais ao mosto para que se processe uma boa fermentação. Esta necessidade resulta do facto do mel ser pobre em proteínas e estas estarem directamente relacionadas com a quantidade de sais minerais nos alimentos pelo que, desta forma, o mel não é capaz de suprir todos os sais minerais que os fermentos necessitam para o seu desenvolvimento. A conjugação de todos estes ingredientes e de diversos factores permitem a criação, ou não, de um bom hidromel. A produção desta bebida pode demorar até 80 dias, sendo que, quando novo, é já um produto bastante aceitável. No entanto, se soubermos esperar e se dermos tempo para o hidromel envelhecer condignamente, como por exemplo em barris de carvalho, obter-se-á um produto de alta qualidade e com grande valor comercial (leia o nosso artigo sobre "Como apreciar hidromel").

Para além do hidromel, existem outros produtos muito parecidos, que mantêm o mesmo esquema de elaboração, apenas se alterando os ingredientes utilizados. Muito deles são ainda desconhecidos no Brasil e em Portugal, pelo que utilizaremos a designação inglesa para os identificar:

  • Braggot - também chamado de bracket ou brackett, era originalmente produzido com mel e lúpulo, sendo que posteriormente se passou a produzir recorrendo a mel e malte (com ou sem a adição de lúpulo).
  • Black Mead - nome habitualmente utilizado para designar a mistura de mel com frutos silvestres, sejam eles mirtilos ou amoras pretas.
  • Capsicumel - hidromel aromatizado com malaguetas.
  • Cyser - a meio caminho entre a sidra e o hidromel, resulta da fermentação conjunta de mel com sumo de maçã.
  • Czwórniak - hidromel de origem polaca, feito na proporção de 3 unidades de água para 1 de mel.
  • Dwójniak - outro hidromel polaco, sendo que neste caso as proporções de mel e de água são idênticas.
  • Great Mead - hidromel de grande qualidade e produzido com o intuito de ser guardado para envelhecer.
  • Hippocras - mistura de mel, uvas e especiarias.
  • Melomel - o melomel resulta da junção de mel com uma determinada fruta. As possibilidades são imensas mas as mais comuns são à base de maçã, frutos silvestres ou morango.
  • Metheglin - a uma base normal de hidromel, adicionam-se ervas ou especiarias, sendo que as mais habituais são o gengibre,  chá, casca de laranja, baunilha e canela.
  • Morat - mel e amoras.
  • Mulsum - neste caso não estamos perante um produto que se possa verdadeiramente considerar hidromel, já que resulta da mistura não fermentada entre mel e vinho.
  • Omphacomel - junção de mel com sumo de uvas ainda verdes.
  • Oxymel - uma estranha e antiga mistura entre mel e vinagre de vinho.
  • Pyment - deliciosa combinação entre mel e uvas, pretas ou brancas.
  • Póltorak - hidromel de origem polaca, no qual se usam duas medidas de mel para uma de água.
  • Rhodomel - mistura de mel, água e um destilado de pétalas de rosa.
  • Sack Mead - hidromel extra-forte, produzido com copiosas quantidades de mel, o que o torna extremamente doce.
  • Short Mead - também chamada de "Quick Mead", este tipo de hidromel é elaborado para que envelheça depressa, por forma a que o seu consumo se possa fazer num curto espaço de tempo. A técnica de produção utilizada faz com que seja uma bebida algo efervescente e com um sabor próximo ao da sidra.
  • Show Mead - expressão que designa o hidromel ao qual não foi acrescentado nada: nem frutas, especiarias ou quaisquer outros ingredientes, para além da água, mel e levedura.
  • Tej - bebida etíope que utiliza fermentos selvagens e cuja receita varia fortemente de família para família. Em muitos casos aproxima-se claramente do Braggot.
  • Trójniak - hidromel de origem polaca, no qual se usam duas unidades de água para uma de mel.
  • Weirdomel - mel misturado com ingredientes pouco comuns!

Publicado a 03/03/2007

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