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Ingredientes da cerveja - 2ª Parte

Malte, Adjuntos e Outros Ingredientes

O malte tem origem na germinação de cereais sob condições ambientais controladas e pré-determinadas. O principal objectivo deste processo é a obtenção de enzimas, que provocam modificações nas substâncias contidas no grão. O produto final da germinação chama-se malte verde, sendo que, através da sua secagem e torrefacção, se chega ao malte propriamente dito. A qualidade do malte é de primordial importância para a excelência de uma cerveja, visto que é a partir da sua complexa constituição que a cerveja recebe muitas características físico-químicas e organolépticas (aroma e paladar).

          

O malte utilizado em cervejaria é maioritariamente obtido a partir de cevada (chamada dística), depois desta passar por várias etapas, nomeadamente: limpeza; selecção; calibragem; pesagem; lavagem e molha; germinação; suspensão da germinação em estufa; desgerminação (ou corte das radículas) e estufagem (à temperatura mais ou menos alta segundo os tipos de cerveja a obter). De notar que a cerveja preta é fabricada com malte torrado. Mas, voltando um pouco atrás, convém referir que a cevada é uma planta da família das gramíneas, parente próxima do trigo e cultivada essencialmente em climas temperados. Após a sua colheita no campo, os grãos (sementes) de cevada são armazenados em silos, sob condições controladas de temperatura e humidade, aguardando o envio para a maltaria. Aí, ocorrerá a transformação da cevada em malte. Este processo consiste, basicamente, em colocar o grão de cevada em condições favoráveis à germinação, deixar esta começar a ocorrer, e interrompê-la tão logo o grão tenha iniciado o processo de criação de uma nova planta. Nesta fase, o amido do grão apresenta-se em cadeias menores que na cevada, o que o torna menos duro e mais solúvel e, no interior do grão, formam-se enzimas que são fundamentais para o processo de fabricação de cerveja. A germinação é então interrompida por secagem a temperaturas controladas, de modo a reduzir o teor de humidade sem destruir as enzimas formadas.

      

Malte, portanto, é, em geral, o grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlada para desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o mais macio e solúvel. Neste processo, utilizam-se estritamente as forças da natureza, que proveu as sementes da capacidade de germinar para desenvolver uma nova planta. Tudo o que o homem faz neste processo é controlar as condições de temperatura, humidade e aeração do grão. Deste modo, e daqui para a frente, sempre que mencionarmos malte estaremos a falar do malte de cevada.

Dentro do malte podemos encontrar o malte de base e os maltes de especialidade. Os maltes de base constituem a grande percentagem de cereal utilizado na produção da cerveja, sendo que os maltes especiais nunca representam mais do que 10 a 25% do total. A única excepção refere-se ao malte de trigo, que pode constituir até 100% do total de cereais usados na elaboração das Wheat Beers. Os maltes de base providenciam quase toda a capacidade enzimática necessária para converter os amidos em açúcares, sendo que os maltes de especialidade (malte torrado, malte de caramelo, malte de chocolate, etc.) têm como principal função dar cor e, se possível, enriquecer o sabor. Dependendo do estilo de cerveja que se queira produzir, pode-se apenas utilizar um ou dois tipos de malte de cevada, havendo, no entanto, casos em que se chegam a utilizar seis e setes variedades.

Na maior parte das cervejeiras é habitual substituir parte do malte de cevada por outros cereais, que são por isso chamados de Adjuntos. Consegue-se desta forma uma vantagem económica, caso o cereal substituto seja mais barato que o malte, o que acontece na maior parte dos casos, e produz-se, ao mesmo tempo, uma cerveja mais leve e suave do que aquela que é obtida exclusivamente com malte de cevada. Os adjuntos normalmente usados para este fim são o arroz e o milho, embora seja possível utilizar qualquer fonte de amido para esta finalidade. As cervejas de arroz são muito características do Extremo Oriente, local onde este cereal é predominante. As cervejeiras mundiais têm substituído gradualmente nos últimos anos os adjuntos amiláceos, tais como "grits" de milho e trinca de arroz, por adjuntos açucarados na forma de xarope de (alta) maltose. A razão desta substituição é fundamentalmente económica, uma vez que a utilização de xarope de maltose, como adjunto do malte, dispensa a fase de fervura do cereal durante a produção do mosto cervejeiro. Assim, economiza-se energia na forma de calor e electricidade, além de mão-de-obra e espaço físico, uma vez que o uso do reactor denominado "cozedor de cereal" se tornar dispensável. Outros componentes de custos, tais como juros sobre o capital e a depreciação desse equipamento também deixam de existir. Além disso, o uso de xarope reduz o tempo de tarefa, aumentando a produtividade da sala de mosturação, o que permite ao cervejeiro obter um maior controlo da fermentabilidade do mosto e, consequentemente, produzir cervejas mais uniformes.

Eis, pois, alguns ingredientes que podem acompanhar o malte na feitura de uma cerveja:

Açúcares e Xaropes - O açúcar e os diferentes xaropes intervêm em reduzida percentagem na produção de uma cerveja e têm a finalidade de estabelecerem variedades especiais ou de atenuarem características específicas. Nos açúcares, podem ser utilizados diversos tipos, como a dextrose, a sacarose, a maltodextrina (açúcar extraído do milho), a maltotriose, o açúcar invertido e mesmo a lactose (nas Milk Stout). Os xaropes obtêm-se através de transformações químicas e industriais dos açúcares obtendo-se, por exemplo, xarope de glucose. Por sua vez, o caramelo é utilizado pelas cervejeiras para dar algum sabor e, principalmente, cor à bebida. Por exemplo, muitas Mild e Sweet Stouts possuem caramelo como forma de obterem uma cor mais bonita e também para acentuarem ligeiramente o sabor.

Arroz - O arroz é, actualmente, o segundo adjunto mais utilizado pela indústria cervejeira. Tal deriva, em parte, de ter um sabor bastante suave, que muito dificilmente afecta o produto final, possibilitando que a cerveja mantenha o seu carácter a malte. Deste modo, muitas empresas preferem usar arroz a milho, como é o caso da norte-americana Bud. Dentro dos diferentes tipos de arroz, o mais procurado é aquele que apresenta o grão mais pequeno, já que grãos médios e grandes podem trazer problemas de viscosidade.

Aveia - O alto teor em proteínas, a sua oleosidade e o teor em gordura fazem com que a aveia seja tudo menos indicada para produzir cerveja. No entanto, tal não impede a produção de excelentes exemplares, como são os casos de algumas Oatmeal Stout.

Cevada não maltada - A cevada não maltada dá um sabor mais rico a cereais e, ao mesmo tempo, mais suave, às bebidas que com ela são confeccionadas. Ao contrário da maior parte dos outros adjuntos, a cevada não maltada contribui para a estabilidade da espuma devido aos seus baixos níveis de proteólise. Pelo lado negativo, há que destacar os problemas de limpidez do líquido, o que faz com que o arroz e o milho sejam preferidos para cervejas do tipo Lager e, para além disso, o carácter algo agressivo que este cereal pode transmitir ao produto final, quando utilizado em grandes quantidades. Ao torrarmos a cevada não maltada a altas temperaturas iremos obter, como é óbvio, cevada torrada. De cor castanho-escuro, este produto tem um sabor bastante intenso, próximo do café torrado e é comummente usado para elaborar Dry Stouts e Porters. Para além do mais, contribui significativamente para dar cor à cerveja, garantindo igualmente a produção de uma espuma mais estável e duradoura. A cevada torrada produz um sabor mais forte, seco e amargo do que o malte torrado, sendo, no entanto, menos aromática.

Extracto de Malte - Designa-se por extracto de malte o resultado da desidratação do mosto de malte até ao estado sólido ou pastoso, devendo, quando reconstituído, apresentar as propriedades do mosto de malte. Este produto pode ser utilizado como única fonte de açúcar fermentável ou, apenas por opção, ser misturado com malte de cevada. O extracto de malte pode surgir em duas formas: em xarope ou em pó, sendo que neste último caso tal significa que lhe foi removida quase toda a água. As cervejas produzidas com extracto de malte podem atingir um excelente nível, apenas se detectando, em algumas, uma certa falta de corpo e carácter tendencialmente seco.

Milho - O milho tem sido, ao longo dos anos, o adjunto preferido pela maior parte das empresas cervejeiras. Para além da sua enorme consistência em termos de qualidade, disponibilidade e composição, tem também a vantagem de produzir um espectro de açúcares fermentáveis e dextrinas muito similares aos que se obtêm do malte após a conversão enzimática. Por outro lado, o milho tem um sabor doce e suave, compatível com muitos estilos de cerveja. É, por isso, o adjunto mais utilizado pelas grandes indústrias. Ao reduzir o conteúdo de proteínas e polifenol das cervejas, torna-as mais leves e mais neutrais. No entanto, o sabor a milho pode ser facilmente detectável numa cerveja, pelo que este cereal é mais indicado para as cervejas escuras e algumas Lagers, que são tendencialmente doces, do que para as características mais secas de uma Pale Ale, por exemplo. Todavia, há alguns mestre-cervejeiros que referem que a utilização de milho (entre 10 a 20% do total) é excelente para ajudar a estabilizar o sabor de uma cerveja.

Trigo - O malte de trigo é, por razões óbvias, essencial à produção das famosas Wheat Beers, Weizen Biers, Witbiers ou Cervejas de Trigo, conforme a língua que se prefira utilizar. Para além destas, o trigo também é utilizado em cervejas à base de malte de cevada (podendo essa utilização ser entre 3 e 5%), por causa das suas proteínas, que dão mais corpo e maior estabilidade à espuma da cerveja. O trigo não maltado também pode ser usado ocasionalmente pelos cervejeiros, com o objectivo de dar mais corpo e uma maior estabilidade e durabilidade à espuma da cerveja. As cervejas feitas com quantidades significativas de adjuntos de trigo tendem a ser leves e de sabor suave.

Muitos outros ingredientes podem entrar na composição de uma cerveja mas, pela sua reduzida importância ou carácter pouco comum, devem ser encarados como de utilização excepcional. Apenas como exemplo, pode-se referir as cervejas feitas a partir de centeio ou do sorgo, um cereal muito cultivado mas pouco comum em cerveja. No entanto, tem a vantagem de ter uma espécie de glúten que não é tóxico para os doentes celíacos, podendo-se a partir dele produzir as chamadas cervejas "Gluten-free". Para além dos cereais, podemos incluir na elaboração de uma cerveja inúmeros ingredientes, cuja função passa por dar aroma, sabor, cor ou qualquer outra característica que se pretenda. Deste modo, não é difícil encontrar cervejas com adição de frutas (cereja, pêssego, morango, manga, etc), legumes (abóbora, pimento jalapeno), chocolate, cascas de árvore, ervas aromáticas... Enfim, um sem número de produtos destinados a diferenciar a bebida final e a agradar a uma determinada faixa de consumidores.

Levedura

A levedura é um dos quatro principais ingredientes constituintes da cerveja e, segundo alguns, talvez o mais importante. As leveduras são microorganismos unicelulares, biologicamente classificados como fungos e que têm uma excelente capacidade natural que consiste em sobreviverem sem oxigénio. De facto, na presença do ar, os microorganismos multiplicam-se mas, na ausência de oxigénio, fermentam os açúcares transformando-os em álcool, algo que é essencial para se produzir cerveja. Existem centenas de variedades de leveduras sendo que, habitualmente, se dividem em dois grandes grupos: as leveduras de fermentação alta (Saccharomyces cerevisiae, típicas das Ale) e as leveduras de fermentação baixa (Saccharomyces uvarum, antes conhecidas por Saccharomyces carlsbergensis, típicas das Lager).

   

As leveduras de fermentação alta adquiriram este nome por dois motivos: primeiro porque fermentam a alta temperatura, geralmente entre 12º e 26º, consoante a estirpe; em segundo lugar, porque as células de levedura tendem a subir à superfície durante o processo de fermentação, criando flocos. Neste caso, a fermentação dá-se em poucos dias ou até duas semanas, sendo que as cervejas produzidas segundo este método são tendencialmente mais alcoólicas e conservam-se por mais tempo. Estas leveduras são utilizadas para elaborar estilos tão diferentes como as Porter, Altbier, Kolsch e Stouts.

Relativamente às leveduras de fermentação baixa, demoram cerca de um mês a fermentar e fazem-no a temperaturas mais baixas, que variam entre os 7º e os 15º. Logicamente, a estas temperaturas as leveduras desenvolvem-se de uma forma mais lenta e tendem a repousar no fundo do local onde se está a proceder à fermentação. Antigamente, era muito difícil produzir cervejas deste género pois tornava-se quase impossível manter a temperatura a um nível tão baixo por períodos prolongados. Com o advento da refrigeração, passou a ser possível consumir cervejas Lager ao longo de todo o ano.

Há ainda uma terceira forma de fermentação, chamada fermentação espontânea, característica das cervejas Lambic. Neste caso, a cerveja encontra-se exposta aos elementos naturais, por forma a ser fermentada pelas bactérias e leveduras selvagens que existem no ar. Esta técnica é tradicional da Bélgica, mais propriamente da área da Flandres Ocidental, local onde esse tipo de leveduras (Brettanomyces Lambicus) crescem naturalmente.

Finalmente, há que destacar que a levedura não serve apenas fermentar a cerveja e transformar os açúcares em álcool e dióxido de carbono. Para além do malte, lúpulo e outros ingredientes que se podem utilizar para dar determinadas propriedades à cerveja, a levedura ajuda também a definir o seu carácter e sabor. De facto, as leveduras podem apresentar aspectos florais, frutados ou minerais, indicados para diferentes estilos de cerveja. Estes sabores são também produtos da fermentação sendo que, se em muitos casos são desejados, outros há que são de evitar, como sejam os exemplos do diacetil (aroma e paladar que lembra a manteiga), oxidado (cartão/papel), clorofenol (cloro/plástico/medicinal) ou solvente (tipo acetona).

 

ç Ingredientes 1ª Parte

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