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CERVEJA E COMIDA: EM PERFEITA HARMONIA!

Vinho e comida. Uma parelha imbatível. Será? Ao percorrermos as prateleiras de uma livraria ou ao navegarmos na internet facilmente encontramos centenas, senão mesmo milhares de textos alusivos à excelente combinação entre uma determinada receita gastronómica e um bom vinho. E não serei eu a contrariar essa ideia. No entanto, tal como já me parece em vias de extinção aquele conservadorismo tacanho de beber vinho branco com peixe e vinho tinto com carne, também por vezes se poderá concluir que beber vinho com um certo prato ou em determinada situação não será, porventura, a melhor escolha. Então, porque não experimentar uma cerveja? De facto, tal como o vinho, a cerveja proporciona uma excelente combinação com certos ingredientes e receitas culinárias. Aliás, pode-se mesmo acrescentar que oferece determinadas características que não estão presentes na maior parte dos vinhos, como sejam a carbonatação ou a existência de sabores e aromas torrados ou caramelizados, elementos que acompanham na perfeição certos pratos.

Infelizmente, quando se pensa em cerveja para acompanhar uma refeição, a primeira ideia que nos surge são pratos simples como pizas, hambúgueres ou então comidas muito condimentadas como certas receitas indianas, mexicanas ou tailandesas. Mas, mais uma vez, ao raciocionarmos assim estamos a limitar em muito as capacidades de uma boa cerveja. De facto, se pensarmos que uma cerveja pode ser leve e ligeiramente ácida, ou então saber a frutos e ser bem carbonatada, ou ainda encorpada e com sabor a cereais torrados e notas de café, podemos começar a perceber as inúmeras possibilidades que existem de combinar cerveja com comida. É claro que com a capacidade de marketing da indústria vinícola e com a ideia enraizada há largos anos de que a refeição deve ser acompanhada por vinho, facilmente se constata que a luta é muito desigual. Mas, com a cada vez maior divulgação de cervejas artesanais e um maior acesso a cervejas de grande qualidade, compete-nos a nós, apreciadores de cerveja, mostrar às outras pessoas que esta pode constituir uma excelente opção para acompanhar um almoço ou jantar.

Para além do que atrás se referiu, outras questões se colocam quando queremos beber uma boa cerveja num restaurante. Como bem sabemos, quase qualquer estabelecimento de restauração possui uma lista de vinhos, independentemente dela ser mais ou menos completa. No entanto, quantos restaurantes conhecem que tenham uma lista de cervejas? Eventualmente têm 4 ou 5 marcas diferentes mas nenhuma de qualidade elevada. Essa é outra deturpação do mercado e algo substancialmente difícil de alterar. Todavia, mais uma vez não existe nenhuma razão forte que sustente tal situação. Analisemos pois a questão: pegue-se, por exemplo, numa Chimay Bleu, indubitavelmente uma excelente cerveja, considerada por muitos como uma das melhores do mundo. Uma garrafa de 33 cl. desta cerveja custa, num supermercado, cerca de 3 euros. Ou seja, um litro rondará os 9 euros. Que vinho é que se consegue comprar com este dinheiro? Um razoável, com certeza. Mas será ele um dos melhores do mundo, tal com é a Chimay nas cervejas? Muito dificilmente. Um vinho mundialmente famoso e de grande qualidade poderá custar várias centenas de euros. Logo, não será apenas por uma questão de preço que os restaurantes não optam por incluir na carta cervejas de qualidade. Mais uma vez entramos em questões de mentalidade e tradição. Pode-se pois concluir que por muito menos dinheiro e, eventualmente, com melhores resultados, podemos emparelhar uma excelente cerveja com uma grande iguaria. E esqueçam a história de que é pouco fino beber cerveja num restaurante. Quem já esteve em Itália ou em França, países de grande tradição vinícola, sabe que a cerveja é tão ou mais consumida do que o vinho às refeições e independentemente do local onde se esteja.

Posta então de lado a ideia de que a cerveja é apenas boa para acompanhar tremoços, caracóis e pouco mais, inicia-se então o difícil mas também desafiante processo de escolher o tipo de cerveja que queremos para acompanhar certa refeição. A partir daqui tudo depende, como é óbvio, do gosto pessoal e da oferta disponível, mas há determinadas ideias que podemos reter, nomeadamente qual a relação que queremos que a nossa cerveja tenha com os ingredientes e os sabores do prato que iremos degustar. De facto, há duas ou três palavras-chave que podem definir o efeito que procuramos: complementaridade, contraste ou corte. Por exemplo, se estivermos a comer um prato "pesado" e rico em gorduras, talvez seja aconselhável cortá-lo com uma cerveja leve e com algum amargor, caso em que podemos escolher uma Pilsener da Boémia. Para complementar uma sobremesa de chocolate, porque não optar por uma Cream Stout? E uma IPA contrastará na perfeição com os sabores fumados de um churrasco. É claro que a inexperiência nos poderá levar a escolher uma cerveja inadequada à refeição que estamos a ter mas, como em tudo, trata-se de um processo de erro e aprendizagem. Imagine-se pois a beber uma Pale Lager, uma cerveja de aromas e sabores subtis ao mesmo tempo que come umas tostas com queijo Rochefort! Este último sobrepor-se-á a todas as nuances da cerveja. A harmonização é, então, outra palavra-chave. Para se tirar o maior proveito quer da cerveja quer do prato, há que identificar os ingredientes presentes na receita e as características base da cerveja, combinando-os de forma a que nenhum se sobreponha ao outro, antes interagindo e fazendo ressaltar as qualidades recíprocas.

Convém ainda ressalvar que, como em quase tudo o que envolve cerveja, nada é muito científico. Como tal, harmonizar cerveja e comida não é propriamente uma ciência exacta, pelo que cada vez que se experimentam diferentes estilos de cerveja com diferentes receitas, podemos ser surpreendidos  por novas possibilidades que surgem. Por conseguinte, e apenas como linha orientadora para os menos experimentados, aqui ficam algumas sugestões sobre este assunto:

Wheat/Weiss/Witbier - Com estes estilos de cerveja é preferível comermos algo leve e de aromas subtis. Temos todo o interesse em apreciar os sabores a citrinos e levedura presentes nestes estilos pelo que uma sopa delicada, um prato de massa ou um queijo não muito intenso podem constituir-se como uma boa opção. Estes tipos de cerveja também acompanham bem alguns pratos vegetarianos (desde que não muito condimentados), vegetais grelhados e frango. São ainda boas escolhas para algumas sobremesas: uma Hefeweizen com um banana split ou uma witbier com uma torta de laranja serão sempre boas opções. Sobremesas com limão fazem realçar as características a citrinos e a especiarias destas cervejas. E, como é óbvio, são a parelha perfeita para pratos típicos alemães.

Cerveja de Frutas (Fruit Beer) - As cervejas de fruta vão bem com saladas verdes ou saladas de fruta e outras sobremesas que contenham frutas na sua composição. Todavia, dadas as sua características, são cervejas que, por si só, constituem já uma excelente forma de terminar uma refeição.

Lambic - Estas cervejas frutadas e de gosto, em geral, ácido, são também excelentes para acompanhar sobremesas. Por exemplo, uma kriek vai lindamente com uma tarte de frutos silvestres ou um cheesecake. De igual modo, se o prato principal for tendencialmente doce e levar frutas na sua concepção (porco-doce ou carne assada com molho de mirtilos, por exemplo), uma Lambic será também um estilo a considerar. Finalmente, uma combinação perfeita: Lambic e uns quadrados de chocolate negro!

Porter/Dry Stout - De aspecto escuro, teor alcoólico médio, notas a cereais torrados e, por vezes, café e caramelo, as Porter e a maior parte das Stout  são cervejas com forte presença, capazes de ombrear com um vinho bem encorpado. Como tal, são excelentes para acompanhar marisco cozinhado, ostras e guisados de carne. Experimente-as também com queijos de carácter forte e algo salgados, como um bom cheddar ou um blue ou ainda com sobremesas à base de chocolate. Em Inglaterra, é costume fazerem-se panquecas com stout, substituindo parte da água utilizada na sua confecção por cerveja.

Imperial Stout/Sweet Stout - Estes estilos combinam na perfeição com sobremesas, em particular aquelas que contêm chocolate, já que isso faz destacar as características intrínsecas destas cervejas. Recomendamos uns morangos cobertos com chocolate ou mesmo um fondue de chocolate.

Barley Wine/Old Ale - Dois estilos particularmente distintos mas que resultam bem no mesmo tipo de combinações gastronómicas. Aliás, não haverá muitas receitas que emparelhem bem com estes tipos de cerveja, pois o seu carácter forte e teor de malte dominará com certeza quaisquer sabores do prato que estamos a degustar. Assim sendo, experimente bebê-las sozinhas, do mesmo modo que faria com um brandy ou um conhaque. Pode, todavia, tentar combiná-las com um queijo forte ou com chocolate negro.

Pilsener - Têm a grande vantagem de serem muito versáteis e de facilmente as podermos encontrar em qualquer supermercado ou restaurante. De corpo leve e de teor alcoólico médio baixo, são excelentes para refrescar e para acompanhar pratos em que o objectivo seja não haver grandes alterações ao palato devido aos efeitos da cerveja. Como tal, podem beber-se com receitas de carne ou peixe, marisco, a acompanhar entradas, etc. São excelentes "apaziguadoras" das comidas picantes orientais.

Vienna/Marzen/Bock - De cor escura, ligeiramente encorpadas, boa presença de cereais torrados e algumas notas frutadas, as Bock - e as não muito distantes Vienna e Marzen - pelo forte carácter que apresentam (apesar de não ser excessivamente forte dado serem lagers), podem "cortar" perfeitamente pratos condimentados e ainda ajudar à digestão. Experimente-as com umas salsichas com mostarda, goulash, caril de galinha ou pratos de caça. As Bock mais doces e as Doppelbock são ainda magníficas para acompanhar algumas sobremesas.

Brown Ale - O ligeiro amargor presente nestas cervejas torna-as indicadas para muitos pratos de carne, sejam eles simples hambúrgueres ou mais requintados pratos de caça. Um bife com molho ou receitas de frango/galinha também vão bem com as Brown Ale. As English Brown Ale, menos lupuladas que as versões norte-americanas, conjugam muito bem com peixe fumado ou com fritos de gosto intenso.

Amber Ale - São habitualmente cervejas não muito complexas e que, devido a isso, podem acompanhar bem quase todo o tipo de pratos gastronómicos. Contudo, algumas versões apresentam forte teor de malte e baixa presença de lúpulo, o que as torna pouco equilibradas e, deste modo, não aconselhadas para receitas tendencialmente doces. De resto, vão bem como acompanhamento de sanduíches, pizas, churrascos e comida mexicana como tacos ou burritos.

Trapistas - Por muitos consideradas as rainhas das cervejas, as trapistas são uma experiência única e, como tal, merecedoras de serem bebidas a solo. Caso queira acompanhar alguma refeição com uma destas cervejas, opte por carnes vermelhas e tenras, aves, marisco e caça.

Rauchbier - Estilo de cerveja muito característico, onde a existência de um aroma e sabor a fumeiro é o dado mais importante, resultante da forma como o malte é torrado, as Rauchbier não se dão bem com a maior parte das refeições devido às suas especificidades. No limite, experimente-as com pratos de carneiro ou borrego pois ajudarão a cortar a gordura destes.

Bitter/IPA/Pale Ale/Pilsener da Boémia - Estamos em presença de estilos bem distintos mas que, de um modo geral, apresentam uma característica em comum: acentuado amargor. Esse fenómeno pode ser muitas das vezes impeditivo de se consegiur harmonizar convenientemente uma cerveja com a comida. Há, no entanto, outras situações em que essa presença de lúpulo é bem vinda, nomeadamente para cortar a gordura de certos pratos (fritos em geral). Globalmente, podem resultar bem com marisco, carne de vitela ou de cabrito, caça e peixe grelhado.

Dubbel/Tripel - Estas cervejas fortes, encorpadas e com um teor alcoólico elevado, podem ser servidas como um digestivo após a refeição ou a acompanhar a sobremesa, facto que fará destacar os seus aromas frutados e florais. Dada a sua complexidade e corpo, são estilos que acompanham na perfeição um sem número de queijos, assim como carnes de vitela, perú, pato e coelho.

Kolsch - A típica cerveja de Colónia é leve e de aroma ligeiramente frutado, algo que lhe permite combinar bem com pratos de batata, saladas frias, peixe e marisco.

Blonde Ale/Golden Ale/American Wheat Ale - Estes estilos pecam frequentemente pela pouca presença quer de malte quer de lúpulo pelo que, à falta de melhor, serão sempre excelentes para matar a sede. Opte por tomá-las com comida indiana, tailandesa, mexicana e outras semelhantes, para as quais a qualidade da cerveja não é o factor primordial já que as papilas gustativas estarão tão alteradas pelos condimentos e picante que, de qualquer modo, não será fácil conseguir apreciar sabores muito elaborados.

Malzbier - De cor escura e bastante adocicada, dada a forte presença de malte, acompanha bem fumeiro e sobremesas de chocolate.

Schwarzbier - Escura, leve e ligeiramente encorpada, emparelha bem com massas, pizas, queijos salgados e enchidos frios.

Para finalizar, apenas mais algumas dicas. De um modo geral, sem contudo ser algo de dogmático, podemos considerar que cervejas leves acompanham bem comida leve, enquanto que cervejas mais encorpadas harmonizam melhor com comidas mais pesadas. No caso de se estar a cozinhar com cerveja, não é obrigatório que se beba à refeição essa mesma cerveja ou sequer o mesmo estilo. Por vezes, é mesmo aconselhável servir uma cerveja com características diametralmente opostas à cerveja com que se esteve a cozinhar. Para além disso, deve ter-se sempre presente a mesma ideia que que está subjacente às receitas que utilizam vinho: mesmo para cozinhar deve-se utilizar uma cerveja de boa qualidade. Não vale a pena arruinar uma refeição por causa de uns cêntimos. Outra questão importante é a sequência em que são servidas as cervejas. Se ao longo de um jantar está a planear servir várias cervejas de diferentes estilos, é preferível começar por algo leve e com pouco álcool, evoluindo ao longo da refeição para cervejas mais complexas e encorpadas. Isto prende-se com o facto de assim se obter uma melhor evolução dos sabores, ao mesmo tempo que se previne situações de euforia ou sono logo ao início do banquete! Finalmente, use e abuse da sua imaginação. Inove, crie combinações e contrastes, experimente! A cerveja possibilita-nos tantas hipóteses que com certeza acabará por se surpreender.

Algumas sugestões:

Sopas - Uma sopa cremosa e rica é sempre bem acompanhada por uma Pilsener checa tipo Pilsner Urquell ou uma King Pilsner.

  • Cremes - Pilsner da Boémia;
  • Minestrone - Vienna Lager;
  • Sopa de cebola - Brown Ale/Scotch Ale;
  • Creme de marisco - Kolsch.

Saladas - Se a salada for temperada com vinagre e azeite, talvez seja boa opção complementar a acidez com, por exemplo, uma Rodenbach Grand Cru.

  • Salada verde com molho - Pilsner;
  • Salada verde com azeite e vinagre - Brown Ale/Flemish Sour Ale;
  • Salada de frutas - Fruit Beer/Weizen.

Pratos Vegetarianos

  • Falafel - Altbier/ESB;
  • Bróculos - Pilsener alemã ou checa;
  • Bruschetta - Vienna;
  • Quiche Lorraine sem fiambre - Weizen/Witbier;
  • Cogumelos salteados - Brown Ale;
  • Aros de cebola - Vienna/Amber Ale.

Aves - As Marzen e Vienna Lager são sempre boas opções. Que tal uma Ayinger Oktober Fest-Marzen?

  • Frango frito - Marzen/Porter;
  • Cordon Bleu - Marzen;
  • Perú - Bock/Oktoberfest;
  • Peito de frango à Kiev - Pilsner da Boémia;
  • Frango assado - Dunkel.

Porco

  • Entrecosto assado com molho barbecue - Vienna;
  • Carne de porco estufada - Weiss/Kolsch;
  • Bifanas - Stout.

Carne de vaca, vitela e cabrito - As English Pale Ale e outros estilos com um amargor alto, são perfeitos para complementar a riqueza dos pratos de carne e dos molhos que os acompanham. A Bass Pale Ale e a Stone India Pale Ale são excelentes exemplos.

  • Bife na pedra - English Pale Ale;
  • Bife com molho à café - Brown Ale/Porter;
  • Cabrito assado - ESB (Extra Special Bitter);
  • Hambúrger - Amber Ale/Pale lager.

Peixe e marisco - Para além das Pilseners com algum amargor, outras cervejas bastante aromáticas, como a belga Duvel ou uma trapista, são também boas opções.

  • Caranguejo ou sapateira - Stout/Pilsener da Boémia;
  • Camarão - Weizen/Witbier/Pilsener;
  • Camarão frito ou condimentado - ESB/IPA;
  • Peixe grelhado - Weizen/Pilsener;
  • Ostras - Stout;
  • Salmão fumado - Dry Stout/Witbier tipo Hoegaarden;
  • Mexilhões ou outros bivalves ao vapor - a mesma cerveja que se utilizou na confecção do prato.

Pratos com ovos

  • Omoleta de queijo - Weizen/Bitter;
  • Ovos Benedict - Weizen;
  • Ovos mexidos com espargos - Witbier.

Sobremesas - Cervejas bastante amargas tendem a chocar com o doce das sobremesas, pelo que a melhor escolha recairá em cervejas ligeiramente doces e frutadas, tal como uma Lambic belga ou uma Fruit Beer não muito doce. Com sobremesas de chocolate uma Cream Stout vai sempre bem, por isso experimente-se uma Young's Double Chocolate Stout.

  • Gelados - Lambic/Fruit Beer/Sweet Stout;
  • Bolo de chocolate - Imperial Stout/Tripel;
  • Tarte de cereja - Lambic;
  • Tarte merengada de limão - Weizen/American Wheat Ale;
  • Crumble de frutos silvestres - Weizen/Lambic/Fruit Beer;
  • Musse - Oatmeal Stout.

Queijos

  • Cheddar - Bitter/IPA;
  • Queijo creme - Pilsner germânica;
  • Edam - Wheat Ale;
  • Danish Blue/Brie - Dry Stout;
  • Limburger - Doppelbock;
  • Gruyère - Rauchbier;
  • Stilton - Barley Wine/Old Ale.

Vários

  • Panquecas - Oatmeal Stout;
  • Salsichas - Com as bratwurst e muitos outros tipos de salsichas e ainda para algumas comidas com alto teor de sal e gordura, pode-se optar por uma cerveja típica alemã, seja ela uma Bock ou uma Lager maltada. Com salsichas fumadas porque não escolher uma smoked como a Aecht Schlenkerla Rauchbier?!
  • Massas - Amber Ale;
  • Pizza - Pilsner/ESB;
  • Comida picante - Neste caso temos várias hipóteses de escolha, nomeadamente uma Pale Lager, uma IPA ou mesmo uma Bock. Todavia, a melhor opção será mesmo uma Lager bastante amarga, ao género de uma Pilsner Urquell ou então uma cerveja de corpo leve e não muito alcoólica, o que permite que se possa beber em maiores quantidades.
  • Sushi - Pale Lager/Happoshu.
  • Churrasco - Os típicos molhos que acompanham os churrascos norte-americanos possuem notas doces, pelo que uma Brown Ale como a Newcastle Brown pode constituir uma excelente opção. Uma Dunkel ou uma Rauchbier podem também ser boas escolhas.

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